收藏本站 | 天天伴游网欢迎您!    [会员登录]  [30秒免费注册]

搜索会员:
性别:  年龄: ~ 岁  地区:       有形象照  

吃货福利:侗家特制“酸”味,酸爽停不下来

发表时间:11-09 09:43    来源:旅游百事通    

“侗不离酸”、“一天不吃酸,走路打老窜”,这是对侗族公民嗜酸的形象。

侗族嗜酸与侗族公民热情好客有十分亲近的关系。过去侗族的荤菜十分少见,即就是春节,能杀上一头年猪,是很奢华的了,而有客来访,尤其是每年的寨与寨之间的团体互访做客,如没有几个好菜招待客人,主人会感到问心有愧。

所以,逢年过节所杀的猪、鸭、鹅,秋收放鱼塘的所得,都要想办法留下一部分,而腌制是最能保存的一种办法,有的甚至能存放上二三十年而不变味变色。宋周去非《岭外代答》记载的“南人以老鱼为鲊,有十年不坏者”,指的就是侗族的腌草鱼。

腌制品规模十分广泛,荤菜有腌草鱼、腌鲤鱼、腌小青鱼、腌虾、腌猪肉、腌猪牛软骨、腌鹅、腌鸭等等,但鸡和野味一般不腌制。

素菜简直所有的蔬菜都可以拿来腌制。与酸食相关的还有煮制品,主要有酸汤鱼、冻酸鱼,肉类一般是不酸煮的。很多的酸制品,为侗族公民招待客人供给了丰厚的食物,客人进屋,无需出门,只需翻开坛子,就可以备上一桌丰富的菜肴。

及使在新鲜菜肴十分便当的如今,设席宴客假如没有几样腌制、煮制酸菜,主人也总感到心里不安。

侗家人特别爱吃腌制的家常菜,其间腌制的酸鱼就是“侗家菜”中的珍品。

俗称腌鱼,侗称坝生秋季禾熟放田水和冬季放塘水是时捕鱼腌鱼的时节。制作办法是将鱼洗净破开,取出内脏,用盆渍盐,盐要搓遍,略晒干,以木桶腌制。

底层用糯饭或炒糯米作糟,每铺一层鱼加一层糟,然后用箬竹叶或棕片盖一层,再加木盖,封严,用大石压紧,数月即可食。因用木桶腌制,所以侗族又称它为坝庞(即桶腌鱼)。

放置在阴凉的楼下,或埋入土内,准备婚丧之用,有蓄存数年甚至数十年的。侗族腌制酸鱼有很长的前史,宋人周去非《岭外代答》记载:南人以老鱼为,有十年不坏者。别的,有用大楠竹筒腌制的,筒口用箬竹叶或棕片盖好,用黄泥筑紧封严。用竹筒腌制较用缸瓮腌制的香味更醇。

腌制肉鱼不必烹饪,色艳味咸,亦可煎炒或烤炙,以火炙味最香。制作腌鱼以入冬后捕捉的草鱼为最佳。

草鱼入冬,处在半眠状态,不吃草料,肚肠粪便已分泌洁净,肌厚肉紧。春季,鱼类进入复苏期,很多食草,肚肠塞满粪便,且肌肉松懈。天气温暖,渍盐时简单蜕变。

将鲜活鱼洗洁净。然后在炒锅内放上用酸菜汁、和当地独有的樱桃西红柿制成的酸汤。烧沸后,放整条鱼和辣椒块,加花椒、盐,煮至鱼肉老练,端锅离火,晾凉后,取出鱼肉和汤,加辣椒面谐和即成味道鲜美的酸汤鱼了。成菜鱼肉细嫩,酸香味鲜,十分适口。

"酸汤鱼"有两类,一类是酸汤为主料的"素酸汤鱼",一类是以糟辣为主料的"油酸汤鱼"。




声明:图片和文章均来自网络,用于欣赏阅读,如有涉及侵权请联系客服,立即删除

网站介绍 - 公司简介 - 联系我们 - 常见问题 - 交友须知 - 注册协议 - 会员制度 - 关于伴游 - 网站地图

COPYRIGHT © 2008-2018 酷鱼网络科技有限公司

蜀ICP备16034665号 川公网安备 51080202000235号